Recetas de la cocina de Ryukyu

【Caldo de cerdo】

■ Ingredientes

Huesos de cerdo para caldo (o carne de cerdo)

200ml de caldo por cada 100g de huesos

［Para hacer aproximadamente 2L]

1kg de huesos de cerdo (o carne)

2L de agua (añadir un poco más cuando se evapore)

■ Preparación

1. Retirar con cuidado la grasa y la médula de los huesos y lavar con agua. Enjuague la carne rápidamente con agua fría.
2. Hervir agua en una cacerola y escurrir rápidamente los huesos.
3. Poner los huesos y el agua en una cacerola grande o un cazo profundo y comprobar el nivel del agua. Cuando el caldo empiece a hervir, quitar la espuma y cocer a fuego lento durante unas 2 horas, sin cambiar el fuego.
4. Si el agua se evapora demasiado, añada más agua si es necesario, manteniendo el nivel original del agua.
5. Retirar los huesos y colar el caldo.

* Cocinar a fuego lento, sin tapa.
* Si se deja la médula, el caldo se vuelve más espeso y sabroso.
* Si se hace un caldo con carne, ajuste el tiempo de cocción según su propósito.

【Katsuo dashi (caldo de atún listado o bonito)】

■ Ingredientes

Utilizar 6g de katsuobushi (virutas de atún listado) para hacer 200ml de caldo.

［Para hacer aproximadamente 800ml]

24 g de katsuobushi (en láminas gruesas)

800ml de agua (añadir 200ml más, que absorberá el katsuobushi)

■ Preparación

1. En una cacerola, poner a hervir el agua. Añadir el katsuobushi, poner a fuego bajo, cocer durante 2 o 3 minutos. Apagar el fuego y dejarlo reposar un rato.
2. Colar con un colador de tela.

■ Ingredientes

340g de arroz

450-500ml de caldo de cerdo

(o caldo de cerdo mezclado con caldo de katsuobushi)

1-1,5 cucharadas de sal

1-1,5 cucharadas soperas de salsa de soja

150g de panza de cerdo

30g de zanahoria

2 setas shiitake secas

30 g de Kamaboko

1 a 2 cucharadas de manteca de cerdo

De 3 a 5 cebollas tiernas

■ Preparación

1. Lavar el arroz, 30 minutos antes de cocinarlo, y escurrirlo en un colador.
2. Hervir la panza de cerdo entera y cortarla en trozos pequeños (cubitos de 5mm).
3. Cortar las zanahorias, las setas shiitake rehidratadas y el kamaboko en trozos pequeños similares a la panza.
4. Justo antes de la cocción, mezclar el caldo, la sal y la salsa de soja en la cacerola, y luego añadir los ingredientes preparados anteriormente.
5. Cuando el arroz esté cocido, añadir la manteca de cerdo, mezclar las cebollas verdes, cortadas en trozos pequeños.

■Si se utiliza caldo caliente, el arroz puede quedar un poco duro por dentro.
■Se puede servir con usachi simple (verduras en vinagre endulzado).

●El Kufa jushi se cocina para eventos y celebraciones, mientras que el Yafara jushi (o Boroboro jushi), que es más blando y que se come en ocasiones normales. Para los eventos especiales, existe el Unke jushi que se cocina con jengibre en hoja o jengibre fresco el primer día de las fiestas del Obon (fiesta de los espíritus), y el Tunji jushi que se concina añadiendo taimo o patata taro para el día del solsticio de invierno.
●Hay diferentes variantes de este plato, que cambian dependiendo de con qué verdura se preparan; como el Chinnuk jushi con patata taro y el Fuchiba jushi con el artemisia de japón.

■ Ingredientes

250 g de vísceras de cerdo

2 setas shiitake secas

　500ml de caldo de cerdo

　500ml de caldo de katsuobushi

1,25 cucharadas de sal

Un poco de salsa de soja

Una pizca de pimienta larga seca (o jengibre rallado)

■ Preparación

1. Para eliminar el olor de las vísceras, hervirlas en una olla con abundante agua. Cuando el agua se ponga blanquecina, escurrirlas. Repetir 5 o 6 veces hasta que se elimine el olor.
2. Poner agua en la olla y hervir hasta que las vísceras se ablanden.
3. Cortar las vísceras en trozos de 8 mm de ancho y volver a hervir y escurrir.*
4. Remojar las setas shiitake en agua y cortarlas en rodajas finas.
5. Hervir el caldo en una olla, introducir las setas shiitake y las vísceras. A continuación, sazonar con sal, añadir un poco de salsa de soja y cocer un rato a fuego lento para que se impregne el sabor.
6. Servir la sopa en un bol y espolvorear con la pimienta larga o jengibre rallado.

* Es mejor volver a lavar las vísceras en agua caliente después de cortarlas.
■Si se utilizan las vísceras crudas, hay que quitarles la grasa con cuidado, lavarlas bien con harina u okara (pulpa de soja) cuidadosamente en agua caliente. Después, espolvorearlas con okara y dejarlas reposar toda una noche para eliminar el olor.

●Las vísceras se preparan cuidadosamente para eliminar el olor, y añadiendo un caldo sabroso, se prepara un plato de gran calidad.
●Cuando se quiera utilizar como plato para invitados de alto nivel, preparar solo con las vísceras o con las vísceras y las setas shiitake.
●También se puede añadir konnyaku o kamaboko.

■ingredientes

100g de panza de cerdo

2 setas shiitake secas

100g de konnyaku

60 g de tofu frito grueso (o 2 tofu finos fritos)

50 g de Castella Kamaboko (surimi cocinado con huevo)

400ml de caldo de cerdo

400ml de caldo de katsuobushi

80-100 g de miso blanco (dulce)

■ Preparación

1. Hervir la panza de cerdo entera. Cortar en tiras finas de 1 cm de ancho y 4 cm de largo. Espolvorear con sal y dejarla reposar un rato.
2. Echar la carne cortada en agua hirviendo y hervir brevemente. Después, enjuagar con agua fría (para eliminar la salinidad y la grasa).
3. Remojar las setas shiitake secas en agua y, una vez rehidratadas, cortarlas en tiras finas de 4cm de largo.
4. Escurrir el tofu frito grueso con agua hirviendo para quitar el aceite y cortar todos los ingredientes en tiras finas.
5. Poner en fuego la cacerola con el caldo de cerdo y el caldo de katsuobushi. Añadir los trozos de panza de cerdo y las setas shiitake y cocinar a fuego lento durante un rato. A continuación, añadir el konnyaku, el tofu frito y el blanco removiendo el caldo (para mejorar el resultado, añadir primero la mitad del miso y la otra mitad antes de terminar).
6. Cocer a fuego lento durante unos 10 minutos, hasta que los ingredientes estén bien sazonados y el caldo espese ligeramente. Después, añadir el castella kamaboko.

■Ajustar el espesor del caldo según el clima (es mejor más espeso cuando hace frío)
●Se considera una comida festiva con ingredientes de alta calidad como carne de cerdo, setas shiitake, castilla kamaboko y miso blanco
●Derivado de "Inamodoki (casi jabalí)", se cree que antiguamente se utilizaba carne de jabalí.
●Un plato similar es el "shikamuduchi (muduchi de ciervo)", que se prepara en un caldo claro.
●A veces se le llama "inamuruchi".
●Un plato a base de miso blanco, rico y saciante.

■ Ingredientes

500 g de calamar blanco (calamar norte de Australia y Nueva Zelandia)

150g de carne de cerdo

150g de nigana (verdura típica de Okinawa, similar al espárrago)

1 a 2 cucharadas soperas de tinta de calamar

1200ml agua

1 cucharada de sal

■ Preparación

1. Sacar el calamar blanco sin aplastar la bolsa de tinta, abrir la carne, pelar la piel pálida y lavarla. Cortar el cuerpo y las patas en trozos de 1,5 cm de ancho y 5 cm de largo.
2. Cortar la carne de cerdo en rodajas finas y del tamaño de un bocado.
3. Lavar la nigana y cortarla en trozos.
4. Colocar la nigana en una cacerola, poner los calamares blancos y la carne de cerdo encima, añadir el agua y calentar. Llevar a ebullición y retirar con cuidado la espuma, después, bajar el fuego y cocer a fuego lento durante aproximadamente una hora, hasta que los calamares estén blandos.
5. Si el caldo se evapora y hay menos de 1L, reemplazarlo con caldo de katsuobushi, sazonar con sal y mezclar al final la tinta de calamar. *
6. *Cuanto más tiempo hierve la tinta de calamar, menos potente se vuelve.

●La carne de cerdo debe ser baja en grasa.
●Se dice que es eficaz en el tratamiento del sofoco, los dolores de cabeza y la recuperación posparto.

■ Ingredientes

700 g de panza de cerdo

900ml de caldo de katsuobushi (o caldo de cerdo)

200ml de awamori (bebida alcohólica de Okinawa, hecha con arroz destilado)

85g de azúcar

70ml a 100ml de mezcla de salsa de soja (oscura) y salsa de soja (ligera)

■ Preparación

1. Dorar ligeramente la piel de la panza de cerdo al fuego y, a continuación, pasar brevemente por agua hirviendo.
2. En una cacerola pesada, llevar el agua a ebullición. Después, añadir la panza, con la piel hacia arriba, y hervir a fuego lento durante aproximadamente 1,5 horas, sacando la espuma que suba a la superficie. Dejar enfriar sin retirarla del jugo (mientras se enfría, presionar la carne para darle forma).
3. Cortar la carne en cubos de 4-5 cm.
4. Poner los cubos de carne en una cacerola gruesa con suficiente caldo y awamori para cubrirla y cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora.
5. A continuación, añadir el azúcar y cocer durante aproximadamente una hora. Después añadir la mitad de la salsa de soja y cocer durante otras dos horas. Por último, añada el resto de la salsa de soja y cocer a fuego lento durante otras 2 horas.
6. Apagar el fuego cuando se pueda cortar la carne con palillos.
7. * Cocinar a fuego lento, sin tapa.

●Antes este plato se utilizaba como comida en conserva, ahora es un plato exclusivo para invitados.
●La panza guisada en miso se llama Miso-ni-buta (cerdo guisado en miso).
●Platos similares son el "cerdo dongpo" de China y el "buta Kakuni" de Nagasaki.

■ Ingredientes

300g de tanmu (taimo)

200ml de agua caliente

40g de azúcar

0,5 cucharada de mirin (sake dulce para cocinar)

Una pizca de sal

■ Preparación

1. Cortar el tanmu en cubos de 2 cm, hervirlos en agua durante 5 minutos, retirar la espuma y escurrirlos.
2. Poner 200ml de agua hirviendo, el tanmu y el azúcar en un cazo y calentarlo. Cuando el tanmu se ablande, añadir el mirin y la sal, y cocer a fuego lento removiéndolo de vez en cuando.
3. La mezcla debe ser tan espesa que los bordes se desprendan, el líquido se vuelva pegajoso y el tanmu esté muy blando.

●El taimo es una especialidad de Okinawa con un aroma y una pegajosidad característicos
●Significa prosperidad para la descendencia y es una parte esencial de la cocina festiva.
●Se puede servir con una pizca de jengibre picado o cáscara de mandarina rallada muy fina.

■ Ingredientes

125g de cacahuetes crudos (jimami)

600ml de agua separada para tener dos recipientes de 300ml

100ml de fécula de patata

[Salsa]

　3 cucharadas soperas de caldo de katsuobushi

　2 cucharadas o 1 cucharada sopera de salsa de soja

　2 cucharadas de mirin (sake dulce para cocinar)

Una pizca de jengibre rallado

■ Preparación

1. Escaldar los cacahuetes crudos en agua hirviendo y cuando el agua esté tibia, pelarlos y lavarlos.
2. Triturar los cacahuetes con 300ml de agua en una licuadora. Cuando se convierta en un líquido homogéneo (sin grumos al tocarlo con los dedos), exprimir con un colador de tela encima de un bol, para utilizar el líquido. *
3. Disolver la fécula de patata en 300ml de agua hasta que se deshaga.
4. Colocar el líquido de cacahuete y la fécula en una cacerola gruesa a fuego medio. Cuando se ponga a hervir y el olor a cacahuete crudo haya desaparecido, remover el fondo de la olla constantemente.
5. Remover durante una media hora hasta que el líquido lechoso se vuelva pegajoso y brillante y esté muy espeso. Entonces, apagar el fuego.
6. Mojar los recipientes con agua y verter en los recipientes el contenido rápidamente, aplanar la superficie y colocarlas en un baño maría de agua fría para que se enfríe y endurezca.
7. Poner el caldo de katsuobushi, la salsa de soja y el mirin en una cacerola pequeña, llevar a ebullición y dejar enfriar.
8. Verter el caldo en un bol, colocar el jimami tofu y adornarlo con jengibre rallado.
9. *Si se aprieta demasiado, la tela puede romperse, por lo que se recomienda hacer con dos capas de filtro.

■Se puede dejar caer una pequeña cantidad de la mezcla en agua helada para comprobar el grado de amasado. Si se disuelve, debe espesarse más.
●Se caracteriza por su sabor único y buena textura en la boca.
●Los cacahuetes eran un bien preciado, por lo que se utilizaban para ocasiones especiales.
●Los cacahuetes se llaman jimami (legumbres de tierra) en Okinawa porque crecen en la tierra.

■ Ingredientes

8 rebanadas de lomo de cerdo (6mm - 8mm de grosor)

［Salsa de sésamo]

　100 g de semillas de sésamo negro

　4 cucharadas soperas de salsa de soja

　2 cucharadas de azúcar

　4 cucharadas soperas de mirin (sake dulce para cocinar)

■ Preparación

1. Recorte la grasa alrededor del lomo de cerdo.
2. Tostar las semillas de sésamo negro y molerlas bien en un mortero seco hasta que suelten su aceite. A continuación, añadir la salsa de soja, el azúcar y el mirin, y moler más hasta que la mezcla se vuelva espesa.
3. Secar la carne a toquecitos, untar con la salsa de sésamo y déjela reposar de 30 minutos a una hora.
4. Extienda papel de cocina en una vaporera ya caliente, colocar la carne sin que se sobrepongan los filetes. Poner a fuego alto durante los primeros 2-3 minutos, y después a fuego medio durante unos 10 a 15 minutos según el grosor de la carne. Una vez cocinad, dejar que se enfríe en la vaporera.

●Se utiliza muy a menudo en platos especiales para celebraciones.
■Es un plato exquisito con aroma de sésamo.
●También se llama "kurujishi" (carne negra) por su color negro.

■ Ingredientes

40g de kubu (algas kombu)

100g de panza de cerdo

2,5-3 cucharadas soperas de salsa de soja

2,5 cucharadas soperas de azúcar

1,5 cucharadas soperas de awamori

80g de konnyaku

40 g de kamaboko

2 cucharadas soperas de aceite para ensaladas

500-600ml de caldo de cerdo

Una pizca de sal

■ Preparación

1. Lavar y poner en remojo las algas*1 en agua, escurrirlas y cortarlas en tiras de 3-4mm. O si ya están cortadas en tiras, lavarlas en un colador y remojarlas en agua hasta que dejen de estar onduladas. Cuando las tiras estén rectas, lavarlas de nuevo y escurrirlas.
2. Hervir la panza de cerdo entera y cortarla en tiras finas.
3. Cortar el kamaboko y el konnyaku en tiras finas.
4. En una cacerola pequeña, hervir la salsa de soja, el azúcar y el awamori. Añadir las tiras de cerdo y dejar que los sabores se impregnen (guardar el líquido de cocción).
5. Calentar el aceite en una sartén, poner el kombu y freírlo. Cuando el kombu esté frito, añadir el caldo de cerdo y la salsa de cocción de la carne del paso anterior. Hervirlo con una tapa abatible lentamente hasta que el kombu esté un poco blando. *2
6. Añadir la carne de cerdo y el konnyaku y seguir cocinando. Antes de terminar, añadir el kamaboko y dejar que se mezclen los sabores.
7. *1 Para cortar el kombu en tiras más fácilmente, doblar en pliegues las algas largas, envolverlas con otra alga, fijar el extremo con un palillo y cortarlas.
8. *2 Añadir caldo de cerdo en diferentes tandas para que sea más sabroso.

●El irichi es un plato guisado. Se elabora friendo bien los ingredientes (alimentos secos y tubérculos) y cociéndolos a continuación para que contengan el caldo.
●El irichi se considera uno de los tres principales métodos de cocción
●Los nombres de las principales ingredientes utilizados se indican al principio, como ukara-irichi (okara: pulpa de soja), dekuni-irichi (daikon: rábano), sunshi-irichi (menma: brotes de bambú fermentados), guiku-irichi/gunbo-irichi (gobo: bardana), chi-irichi (sangre).
●Se solía preparar principalmente en días soleados.

■ Ingredientes

400 g de goya (melón amargo)

300-400g de tofu de Okinawa

120-160 g de panza de cerdo

2 huevos

2 cucharadas soperas de manteca o aceite para freír

Sal al gusto

■ Preparación

1. Hervir la panza de cerdo entera y cortarla en tiras.
2. Secar el tofu a toquecitos y partirlo en trozos grandes con las manos.
3. Lavar el goya, partir por la mitad horizontalmente, retira las semillas y el relleno con una cuchara y cortar en rodajas finas (también puede espolvorearse ligeramente con sal).
4. Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego alto, añadir el tofu, convertirlo en akayachi (que esté dorado) y retirarlo de la plancha.
5. Añadir el aceite restante a la sartén, freír los trozos de cerdo, añadir el goya, freírlo y sazonar con sal. Después, añadir el tofu.
6. Verter los huevos batidos y mezclar todo para terminar.

■El champuru es un salteado de tofu tostado y verduras de temporada. No es acuoso y tiene un acabado crujiente.
●El champuru se considera uno de los tres principales métodos de cocción.
●Los nombres de las principales verduras utilizadas se indican al principio, como mamina champuru (brotes de soja), tamana champuru (col) y ratchou champuru.

■ Ingredientes

200g de ratchou (rakkyo de Okinawa: allium chinense)

1,5 cucharadas de sal

200g de tofu de Okinawa

2 cucharadas soperas de aceite

0,5 cucharada de sal

2 huevos

■ Preparación

1. Quitar la piel y las raíces de los ratchou, lavarlos y cortarlos en rodajas y salarlos ligeramente.
2. Secar el tofu a toquecitos y partirlo en trozos grandes con las manos.
3. Calentar 1 cucharada sopera de aceite en una sartén a fuego alto, añadir el tofu, hasta convertirlo en akayachi (dorado) y retirarlo de la plancha.
4. Añadir el aceite en la sartén,freír rápidamente los ratchou a fuego fuerte, añadir el tofu y sazonar con sal.
5. Por último, verter los huevos batidos y mezclarlo todo.

●El rakkyo de Okinawa es una verdura de temporada que está disponible desde principios de la primavera.
●Se caracteriza por su textura crujiente y su sabor fresco.
●El rakkyo de Okinawa se utiliza para las verduras encurtidas y el tempura.

■ Ingredientes

200g de harina

1 cucharada de levadura

［Para hacer 400ml de azúcar moreno líquido］

　255g de azúcar moreno

　300ml de agua

■ Preparación

1. Tamizar la harina y la levadura juntas.
2. En un cazo, calentar el agua y el azúcar moreno. Llevar a ebullición y retirar la espuma. Tras ello, apagar el fuego y dejar enfriar. Medir 400ml de azúcar moreno líquido.
3. Poner la harina y levadura en un bol, añadir el azúcar moreno líquido enfriado, removiendo bien para hacer una masa. (Si se forman grumos, pasar por un colador).
4. Humedecer con un poco de aceite una sartén antiadherente y ponerla al fuego. Cuando el aceite empiece a sacar humo, verter la masa con un cazo y girar la sartén hasta que ocupe toda la sartén.
5. Cuando se observen burbujas en la superficie de la masa y esté ligeramente seca, darle la vuelta.
6. Enrolle delicadamente desde delante hacia atrás.

●La mejor chinbin tiene burbujas en la superficie del rollo.
●Es uno de los dulces de la corte. Hay un registro de que fue servido al Señor de Satsuma.
●No es lo mismo que un dulce llamado popo, y llamarlo aka popo (popo rojo) es denominación equivocada.

■ Ingredientes

150g de boniato pelado

100g de nmukuji (fécula de patata)

70-80ml de caldo de katsuobushi

1 cucharadita de sal

20g de nira (cebollino ajo, solo la parte verde)

aceite para freír

■ Preparación

1. Lavar los boniatos, cortarlos en 3-4 rodajas, poner 150g en remojo para quitar el sabor amargo y cocinarlos al vapor.
2. Pasarlos por un pasapuré o triturarlos en caliente.
3. Lavar y escurrir el nira, y cortarlo en trozos de 5mm.
4. Disolver la sal en el caldo.
5. Poner la fécula de patata en un bol, añadir el caldo salado poco a poco y amasarla, añadir el puré de boniato y amasar hasta conseguir una buena consistencia.
6. Añadir el nira y mezclar suavemente.
7. TAgarrar un puñado de masa, hacer una bola de masa redonda, darle forma de óvalo y aplanarla con tres dedos.
8. Calentar el aceite a temperatura media caliente (170ºC) y echar las bolas. Cuando suban a la parte superior, darles la vuelta y freírlas durante 1-2 minutos para que queden crujientes.

■Si la masa es demasiado blanda, puede colar la fécula de patata y hacerla en polvo.
●Es mejor comerlo caliente, ya que se pierde un poco el sabor cuando se enfría.

■ Ingredientes

2 huevos (tamaño M)

115g de azúcar

200-220g de harina

2 cucharadas de levadura

2 cucharadas de aceite para ensalada

■ Preparación

1. Tamizar la harina y la levadura juntas.
2. Romper los huevos en un bol, añadir el azúcar granulado y mezclar sin batir.
3. Añadir la harina y mezclar, luego añadir el aceite de ensalada y mezclar.
4. Mojar ligeramente las manos con agua o empolvarlas con harina, hacer un rodillo de un diámetro de 3-4 cm y echar lentamente en aceite a unos 160°C./li>
5. Al principio la masa se hunde en el fondo, pero lentamente (en 20-30 segundos) sube a la superficie y se hincha, girando sobre su propio eje, hasta que se abre en forma de tulipán.
6. Cuando la masa esté dorada y no se pegue la masa cruda al pincho, estará listo.

●Se cree que estos dulces fueron traídos de China. Hay dos dulces chinos muy parecidos, "Kaikouxiao" y "Kaikouqiu".
●Andagi se refiere a la masa frita parecida al rebozado en tempura, pero es diferente al tempura, en el que un alimento, por ejemplo, pescado, se reboza: nmukji andagi, shiro andagi.

■ ingredientes

150g de tanmu pelado

150g de tallos de tanmu

35g de panza de cerdo

1 seta shiitake seca

20g de Castella Kamaboko (surimi hecho con huevo)

150ml de caldo de cerdo

0,5 cucharadas soperas de manteca de cerdo

Una pizca de sal

■ Preparación

1. 1. Lavar los tallos de tanmu y pelarlos, de forma similar a quitar los tallos de un apio. Cortar en trozos de 3 cm y poner en remojo en agua durante un rato para quitarle el sabor amargo. Hervirlo en agua y escurrirlo bien.
2. 2. Pelar los tanmu, cortarlos en rodajas de 7mm-8mm, y tras hervirlos durante 5 minutos, escurrirlos.
3. 3. Hervir la panza de cerdo entera y cortarla en dados de 5mm.
4. 4. Remojar la seta shiitake en agua y cortarla en dados de 5mm. Cortar el castella kamaboko en dados de 5mm.
5. Calentar la manteca en una sartén, freír la panza de cerdo y cuando salga la grasa, freír los trozos de tanmu, seta shiitake y tallos de tanmu. Añadir el caldo de cerdo y cocinar mientras se amasa con una cuchara.
6. 6. Cuando la mezcla esté bien amasada y se pueda levantar con una espátula, añadir el castella kamaboko y sazonar con sal.

■Utilice guantes de plástico al pelar los tallos de tanmu, ya que pueden provocar sarpullidos si se tocan con las manos directamente.
■Se puede sazonar con sabor a miso.
■A veces se añaden guisantes verdes para dar color.
●En cuanto a la proporción de los tallos y el tanmu, se decía que el estilo de Shuri tenía más tallos y el estilo de Naha más tanmu.
●Los sabores de los ingredientes utilizados se mezclan para crear un sabor intenso.
●El tanmu se considera un alimento de la suerte, porque está formado por hijos alrededor del tanmu original, lo que representa prosperidad para la descendencia. Constituye una parte esencial de los platos de celebración, sobre todo en la fiesta de recién nacido.